|
LISTERIA
Importance
Les Listeria spp. sont des bactéries largement répandues dans le milieu extérieur. Durant de nombreuses années, les listérioses étaient principalement considérées comme des maladies des animaux même si des cas sporadiques et parfois dramatiques étaient décrits chez l'homme. Dans les années 1979/1980, Listeria monocytogenes a été identifiée comme une des bactéries responsables d'infections d'origine alimentaire et, depuis cette époque, les Listeria spp. ont suscité de nombreuses inquiétudes chez les consommateurs.
Systématique
Le genre Listeria est classé dans le domaine ou empire des "Bacteria" ou des "Eubacteria", le phylum des "Firmicutes", la classe des Bacilli, l'ordre des Bacillales et la famille des Listeriaceae.
Les espèces validement publiées du genre Listeria sont listées dans le fichier Listeria in List of Prokaryotic Names with Standing in Nomenclature.
Principaux caractères bactériologiques
Petits bacilles droits, à Gram positif, de 0,4 à 0,5 µm de diamètre sur 0,5 à 2,5 µm de longueur, aux extrémités arrondies, se présentant de manière isolée ou groupés en V ou en L ou en palissades ou, parfois, en courtes chaînes, non acido-résistants, non capsulés, non sporulés, mobiles lorsqu'ils sont cultivés à 20 - 28 °C, aéro-anaérobies mais cultivant mieux en aérobiose, catalase positive et oxydase négative. La présence de 15 antigènes somatiques (antigènes O) et de 5 antigènes flagellaires (antigènes H) permet de reconnaître au moins 17 sérovars au sein du genre Listeria.
Les Listeria spp. ne sont pas des germes exigeants et la culture est obtenue sur les milieux classiques telles qu'une gélose nutritive ou une gélose au sang.
Le typage des souches est indispensable pour des enquêtes épidémiologiques et pour une meilleure connaissance de l'écologie.
Habitat et épidémiologie
Les Listeria sp. sont des bactéries résistantes dans le milieu extérieur (survie de 1 à 2 ans dans le sol, 21 mois dans du lait naturellement contaminé, 1 à 18 mois dans les fèces, 6 mois dans la paille), très largement répandues dans l'environnement (sols, végétaux, pâturages, eaux douces, eaux de mer, vase, eaux d'égouts), dans les locaux d'élevage (litière, sol, parois, fenêtres, mangeoires, abreuvoirs...) et dans les locaux d'habitation (torchons, serpillières, périphérie des conduites d'évacuation, réfrigérateurs et même brosses à dents).
Bien que les Listeria sp. et Listeria monocytogenes soient des bactéries ubiquistes, la plupart des cas de contamination résultent de l'ingestion d'aliments fortement contaminés. La dose infectante pour l'homme n'est pas connue avec certitude, elle varie avec le statut immunitaire des individus et la virulence de la souche mais, les aliments incriminés contiennent généralement plus de 103 Listeria monocytogenes par gramme et dans la majorité des cas ils en renferment plus de 106 par gramme. Par voie orale, la dose infectante, est de l'ordre de 108 cellules pour la souris normale et de 109 cellules pour des singes. Éléments d'épidémiologie concernant les listérioses animales
Dès les années 1940 et, surtout, depuis les années 1960, le rôle des ensilages dans la contamination des ruminants a été mise en évidence. Lors de leur préparation, les ensilages peuvent être contaminés par un faible nombre de bactéries. En surface et dans les premiers centimètres de l'ensilage, les conditions d'aérobiose permettent la multiplication des Listeria sp. et la faible acidification des couches superficielles de l'ensilage (pH en surface et sur les premiers centimètres supérieur ou égal à 5) associée à la température du milieu extérieur (un ensilage de maïs préparé en automne va passer l'hiver à l'extérieur) permettent un véritable enrichissement sélectif. Compte tenu du fait qu'il s'écoule au minimum 3 semaines et souvent plusieurs mois entre la fabrication d'un ensilage et sa distribution aux animaux, le nombre de bactéries peut être très important au moment de la consommation (plus de 107 unités formant colonies par kg). Lorsque l'ensilage est mal conservé et/ou mal préparé (notamment un tassement insuffisant), l'acidification à cœur est insuffisante (pH supérieur ou égal à 5) et l'anaérobiose n'est pas totale ce qui permet une prolifération des Listeria sp.
Éléments d'épidémiologie des listérioses humaines
Chez l'homme, les premiers cas de listériose ont été décrits dans les années 1960 mais il fallut atteindre les années 1979-1980 pour observer les premières anadémies et mettre en évidence le rôle des aliments. Ces anadémies se traduisent par de petites bouffées de moins de 20 cas ou par d'importantes anadémies pouvant regrouper plusieurs centaines de cas, évoluant sur des périodes prolongées (4 ans par exemple, dans l'anadémie suisse) et responsables d'une importante mortalité.
La recherche systématique de Listeria a permis de montrer que de très nombreuses denrées peuvent être contaminées : végétaux (laitues, choux, céleris, concombres, champignons, pommes de terre, radis...), lait et produits laitiers (fromages à pâte molle et à croûte fleurie, fromages à pâte molle et à croûte lavée, fromages à pâte persillée, fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, pâtisseries, poudres de lait et, dans une moindre mesure, les beurres, les crèmes glacées et les yaourts) carcasses de volailles (poulets, dindes, canards), viandes de porcs, viandes de bovins, viandes d'ovins, produits carnés (plats cuisinés à base de viande, jambons cuits, rillettes, langues en gelée, saucisses de type hot-dog, saucisses à base de viande de volailles, chipolatas, merguez, saucisses de Morteau, viandes séchées, salamis, pâtés, saucissons, sandwichs au poulet, poulets frits, beignets de poulet, hamburgers au poulet...), poissons et produits dérivés (saumon fumé, truite fumée, surimi, "caviar" de saumon...), coquillages (huîtres, moules, coques, palourdes...), crustacés (crevettes grises, crevettes roses, crabes, homards...)...
La contamination peut intervenir à tous les stades de la fabrication et de la distribution mais, elle peut aussi se produire chez le consommateur. La prévalence de l'infection est faible (5 à 10 cas par million d'habitants) mais le taux de mortalité atteint 20 à 30 p. cent. La listériose de l'homme est présente dans les pays industrialisés mais elle est quasiment absente des pays en voie de développement. Outre les différences existant dans les moyens de diagnostic et de surveillance sanitaire, cette répartition géographique s'expliquerait par une meilleure hygiène et par la généralisation de la chaîne du froid dans les pays développés.
Depuis quelques années, dans tous les pays développés, l'incidence des listérioses diminue. Cette baisse est due à un meilleur contrôle des denrées alimentaires et à l'information des populations à risque.
Pouvoir pathogène
Listeria monocytogenes a été isolée pour la première fois lors d'une épidémie observée chez des lapins et des cobayes de laboratoire. Par la suite, des infections ont été décrites, dans pratiquement tous les pays, chez plus de 40 espèces d'animaux domestiques et sauvages ainsi que chez l'homme.
Ruminants Chez les ruminants domestiques, Listeria monocytogenes est responsable de méningo-encéphalites, de septicémies, d'avortements et de mammites et Listeria ivanovii est à l'origine d'avortements. La contamination se fait par voie digestive et les ensilages de mauvaise qualité sont une source majeure de germes. L'évolution de la maladie varie selon la forme clinique mais dans les formes nerveuses le pourcentage de mortalité est proche de 100. Les méningo-encéphalites sont une forme classique chez les adultes mais aussi chez les très jeunes animaux. Après une incubation de l'ordre de 2 à 6 semaines, elles se traduisent par une prostration, un port anormal de la tête (l'animal regarde ses flancs), une marche en cercle (d'où le nom de "circling disease" donné à la maladie par les auteurs anglo-saxons), une perte de l'équilibre, parfois une hyperthermie, une atteinte des nerfs crâniens V, VI, VII, VIII, IX, X et XII se traduisant par une paralysie faciale et souvent unilatérale (strabisme, chute des paupières, chute des oreilles, difficultés de mastication, dysphagie, salivation excessive, protrusion de la langue, et diminution de la sensibilité à la douleur) puis, la maladie évolue vers un décubitus et la mort. Chez les ovins et les caprins la mort intervient en 2 à 3 jours mais, chez les bovins, la durée d'évolution est plus longue (4 à 14 jours). L'atteinte du cerveau pourrait résulter soit d'une migration intra-axonale dans les terminaisons nerveuses du nerf trigéminé soit d'une dissémination par voie hématogène. Les septicémies sont principalement observées chez les animaux nouveau-nés et chez les jeunes mais, elles ont également été observées chez des brebis gravides. Dans ce dernier cas, les animaux présentent de la fièvre, une entérite sévère, des lésions d'ulcération sont présentes dans l'abomasum et sur la muqueuse intestinale et les plaques de Peyer présentent des abcès. Les avortements peuvent être dus à Listeria monocytogenes et, moins fréquemment, à Listeria ivanovii. Ils résultent d'une contamination de l'utérus gravide par voie hématogène. La durée d'incubation est de l'ordre de 5 à 12 jours, les animaux sont affaiblis, anorexiques, ils peuvent présenter de la fièvre et une diarrhée profuse mais, parfois, aucun signe clinique n'est observé. Les avortements sont tardifs, ils sont généralement sporadiques (bien que, dans certains troupeaux de petits ruminants, ils puissent concerner jusqu'à 15 p. cent des femelles gravides) et ils s'accompagnent de rétention placentaire. Des complications de mammite, de métrite puis de septicémie sont parfois observées. Lors d'une infection proche du part, on note une mortalité néonatale. Les mammites sont peu fréquentes et elles évoluent soit sous une forme clinique soit sous une forme sub-clinique. Dans certains cas, les animaux excrètent le germe sans présenter aucune inflammation mammaire. La présence de Listeria monocytogenes dans le lait constitue un danger important pour les consommateurs de lait cru ou pour la fabrication de produits au lait cru car les traitements antibiotiques sont peu efficaces et le germe est excrété dans le lait en grande quantité et durant une longue période (ainsi, une vache a excrété Listeria monocytogenes durant 3 lactations consécutives à des concentrations moyennes de 103 unités formant colonies par mL). La contamination de la mamelle résulterait soit d'une localisation secondaire soit d'une pénétration par le canal du trayon. Des uvéites, des kératoconjonctivites, des pneumonies, des endocardites et des myocardites ont également été décrites. Autres espèces animales Chez les monogastriques, les listérioses sont rares mais des septicémies et des méningo-encéphalites ont été décrites chez plusieurs espèces (chiens, chats, porcelets, poulains). Chez les oiseaux, les infections provoquent une septicémie, des nécroses du foie, des nécroses du myocarde et des péricardites. Plus rarement, l'infection se traduit par des encéphalites (abattement, ataxie, torticolis, chute sur le côté, mouvements désordonnés des membres...). Chez les lapins et chez les rongeurs de laboratoire, la forme la plus fréquente est une septicémie et, chez le lapin on note une monocytose marquée qui est à l'origine de l'appellation monocytogenes. Chez le cobaye, les infections spontanées sont rares mais quelques cas de septicémie et de conjonctivite ont été décrits. Homme
Les infections à Listeria monocytogenes sont connues depuis 1920 et elles s'observent, essentiellement (mais pas uniquement) chez les femmes enceintes (quel que soit le terme de la grossesse), les nouveau-nés contaminés par leurs mères et les individus présentant des troubles du système immunitaire dus à diverses causes. Ces derniers sont classés, par le Centre National de Référence des Listeria, en trois groupes avec un niveau de risque décroissant : 1) personnes atteintes d'hémopathies, transplantées, atteintes de SIDA ; 2) personnes atteintes de cancers solides, d'hépatopathies et les hémodialysés ; 3) personnes diabétiques mal équilibrées et les alcooliques.
La contamination des adultes se fait le plus souvent par voie digestive et elle résulte soit de l'ingestion d'aliments contaminés soit d'une infection endogène liée à un portage intestinal. Dans ce dernier cas, des altérations de la muqueuse intestinale (liées par exemple à des infections gastro-intestinales) ou des altérations du système immunitaire local (immunothérapie, immunodépression) permettraient une invasion de la barrière intestinale. La réalité des infections endogènes est suggérée par les cas de listériose observés en 1987 à Philadelphie (36 cas de listériose dont 16 mortels). Ces cas étaient dus à de nombreuses souches ce qui excluait le rôle d'une unique source de contamination et, dans la plupart des cas, ils ont été observés chez des patients atteints de troubles gastro-intestinaux et présentant une érosion de la muqueuse intestinale.
. Listériose foeto-maternelle En France, depuis 1994, le nombre des listérioses foeto-maternelles est en diminution. Les femmes se contaminent durant les 6 premiers mois de grossesse et l'infection entraîne fréquemment un avortement, la naissance d'enfants mort-nés ou la naissance d'un enfant contaminé (soit par voie sanguine soit au moment de l'accouchement à partir d'un foyer endométrial). La contamination de l'amnios est silencieuse mais, un épisode fébrile d'allure pseudogrippal est souvent observé avant l'avortement ou l'accouchement. Chez le nouveau-né infecté, la listériose se traduit par une forme septicémique précoce avec formation de granulomes disséminés sur de nombreux organes (granulomatose septique infantile) ou par des formes méningées plus tardives. . Listériose de l'adulte Chez l'adulte, la listériose se traduit, le plus souvent, par une septicémie ou des infections du système nerveux central (méningites, méningo-encéphalites, parfois encéphalites, rarement abcès de cerveau). D'autres formes ont été décrites : gastro-entérites, endocardites, infections cutanées (papules ou pustules sur les bras et les mains observées chez des vétérinaires ou des éleveurs ayant été en contact avec des avortons contaminés), arthrites, péritonites (notamment chez des patients présentant une cirrhose du foie)...
Diagnostic
L'isolement des Listeria spp. est relativement simple lorsqu'elles sont abondantes dans le prélèvement à analyser et que celui-ci n'est pas contaminé par une flore associée. L'ensemencement d'une gélose d'usage courant telle qu'une gélose trypticase soja au sang (5 p. cent de sang de mouton, de cheval ou de lapin) permet alors l'isolement. Dans le cas particulier d'une hémoculture, les milieux classiquement utilisés conviennent pour les Listeria spp.
Des tests commerciaux permettent une détection rapide des Listeria présentes dans les denrées alimentaires après enrichissement sélectif. Certains de ces tests ont été validés par L'AFNOR. Ils reposent soit sur des techniques immuno-enzymatiques utilisant des anticorps monoclonaux spécifiques du genre Listeria soit sur des techniques faisant appel à des sondes spécifiques de Listeria monocytogenes et à des tests PCR. Ces différents tests ne sont pas destinés à un diagnostic clinique effectué à partir de prélèvements d'origine humaine ou animale. Le diagnostic sérologique (agglutination, fixation du complément, immunoprécipitation, détection des anticorps anti-listériolysine O) est soit trop peu sensible soit trop peu spécifique pour apporter à l'heure actuelle une aide au diagnostic.
Sensibilité aux antibiotiques
In vitro, Listeria monocytogenes et les autres Listeria spp. sont généralement sensibles à de nombreux antibiotiques : pénicilline G, ampicilline, amoxicilline, azlocilline, imipénème, gentamicine, sisomicine, nétilmicine, amikacine, kanamycine, streptomycine, érythromycine, clarithromycine, roxithromycine, tyrothricine, vancomycine, teicoplanine, daptomycine, triméthoprime-sulfaméthoxazole, rifampicine et tétracyclines.
Quelques rares souches sont capables d'acquérir une résistance à la streptomycine, à la kanamycine, à la gentamicine, au triméthoprime, aux tétracyclines ou à la rifampicine. L'émergence des souches résistantes résulte généralement de l'acquisition de plasmides ou de transposons conjugatifs. La résistance à la tétracycline est la résistance acquise la plus fréquemment observée chez Listeria monocytogenes aussi bien chez des souches isolées de prélèvements cliniques que chez des souches isolées des aliments et de l'environnement. Le traitement fait généralement appel à une association pénicilline G (ou ampicilline) - gentamicine. L'association triméthoprime - sulfaméthoxazole constitue une bonne alternative chez les sujets allergiques aux bêta-lactamines. Cette dernière association présente l'avantage de bien pénétrer la barrière hémoméningée et d'être active sur les bactéries intracellulaires. Chez l'homme, la vancomycine est parfois utilisée dans le traitement des formes septicémiques (la grande variabilité des concentrations atteintes dans le LCR conduit à émettre des réserves sur son utilisation dans les formes neuro-méningées).
Prophylaxie
La prophylaxie médicale (vaccination et/ou antibioprophylaxie) n'est pas utilisée.
La prophylaxie des infections à Listeria et notamment des anadémies de listériose humaine est avant tout une prophylaxie sanitaire qui nécessite un contrôle de tous les échelons de la filière agro-alimentaire. Cette prévention est toutefois très délicate car les Listeria sp. sont des germes ubiquistes dont l'éradication est illusoire.
Prévention dans les élevages Les ensilages doivent être correctement préparés et conservés. Un soin particulier doit être apporté au tassement et à l'absence de terre. L'ensemencement des ensilages avec des souches de Lactococcus lactis ou de Lactobacillus plantarum permet d'inhiber la croissance des Listeria et l'utilisation de ce procédé apparaît prometteur. L'hygiène des locaux et en particulier de la salle de traite est primordiale (réduction des contaminations fécales, propreté et désinfection du matériel du traite...). Les désinfectants classiques (détergent acide anionique, ammonium quaternaire, iode, hypochlorite...) sont actifs sur Listeria monocytogenes. Le lait stocké à la ferme doit être conservé à une température ne dépassant pas 4 °C et une recherche systématique de Listeria sp. doit être entreprise en vue de détecter les vaches excrétrices. Cette recherche peut s'effectuer avec un rythme annuel ou semestriel et être réalisée à l'échelon individuel ou, pour les grands effectifs, sur des échantillons successifs de taille de plus en plus réduite. La réforme des femelles excrétrices est une nécessité. Diminution de la contamination des matières premières Tout doit être fait pour éviter la contamination des matières premières (hygiène de la traite, hygiène de l'abattage, surveillance des locaux et des conditions de stockage, hygiène corporelle et vestimentaire des manipulateurs, sélection rigoureuse de la matière première lorsqu'elle est destinée à l'élaboration d'un produit cru...).
En moyenne, 2 à 4 p. cent des prélèvements de lait cru sont contaminés et cette contamination présente un risque important pour les produits fabriqués à base de lait cru et qui, comme certains fromages, permettent une bonne multiplication du germe (environ 10 p. cent des fromages au lait cru sont contaminés).
Les carcasses des animaux de boucherie sont essentiellement contaminées en surface et, à l'abattoir, le poste de dépouillage est un point critique de contamination. Ultérieurement, les phases de découpe et de conditionnement accroissent les risques. Il est donc nécessaire de veiller au respect strict des normes d'hygiène pour chacun de ces postes à risque. Heureusement, la cuisson des viandes de boucherie limite les risques d'infections alimentaires. Le traitement antimicrobien des matières premières (ionisation, irradiation, système lactoperoxydase, utilisation d'antimicrobiens biologiques, traitement par des acides organiques tels que l'acide lactique, l'acide citrique ou l'acide acétique...) a fait l'objet de très nombreux travaux. C'est notamment le cas de l'utilisation de bactériocines produites par des bactéries lactiques (¤ Carnobacterium sp., Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp. ...). Maîtrise de la transformation
Les Listeria sp. sont introduites dans les locaux de transformation par les matières premières contaminées, par les équipements de manutention contaminés, par les chaussures et les vêtements du personnel, par les individus porteurs sains... Leur croissance et leur survie est favorisée par l'humidité et par la présence de nutriments. Listeria monocytogenes est capable d'adhérer à de nombreuses surfaces (y compris le verre ou l'acier inoxydable), elle survit dans les biofilms présents dans l'environnement des entreprises de transformation, elle peut être retrouvée sur les mains du personnel même après lavage et elle survit dans les aérosols.
Pour prévenir toute contamination, la préparation des denrées alimentaires doit être effectuée dans le strict respect des bonnes pratiques d'hygiène (hygiène des locaux, hygiène du matériel, hygiène corporelle, hygiène vestimentaire, hygiène gestuelle, hygiène du conditionnement, hygiène du stockage) et elle nécessite la mise en place d'un système d'assurance qualité de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). La formation et la sensibilisation du personnel sont particulièrement importantes. Les entreprises agro-alimentaires sont tenues de pratiquer des auto-contrôles et ceux ci sont complétés par des contrôles officiels. La fréquence des auto-contrôles est laissée à l'appréciation des industriels mais des recommandations sont édictées par les autorités sanitaires. Ces recommandations sont variables selon le type d'industrie, selon les quantités de produits fabriqués... Globalement, les recommandations prévoient au moins un contrôle par trimestre. Respect de la chaîne du froid et réduction des dates limites de consommation Listeria monocytogenes peut se multiplier à basse température mais le temps de génération est beaucoup plus long qu'à température ambiante. Le respect de la chaîne du froid est donc primordial pour éviter une multiplication excessive. Si les industriels et des commerçants ont les capacités techniques d'assurer une bonne conservation des aliments, il n'en va pas toujours de même pour les consommateurs. Un produit présentant très peu de bactéries au moment de la vente peut devenir fortement contaminé lorsqu'il est conservé plusieurs jours voire même plusieurs semaines dans un réfrigérateur domestique dont la température est généralement supérieure à + 4 °C. L'éducation des consommateurs est un point important mais il serait illusoire de croire qu'elle pourra concerner tous les individus. Dans ces conditions, une diminution des dates limites de conservation peut constituer une bonne alternative. Récemment, une réduction de 12 jours des dates limite de consommation des produits de charcuterie a été décidée par l'administration française. Information des consommateurs et des populations à risque Les réfrigérateurs ménagers jouent un rôle important dans la contamination des aliments : nettoyage et désinfection irrégulières, température souvent voisine de 7 à 8 °C, absence de séparation des aliments... Les analyses bactériologiques faites sur les réfrigérateurs des malades révèlent qu'ils sont fréquemment contaminés par des Listeria (dans une étude, 81 réfrigérateurs sur les 121 examinés, soit un pourcentage supérieur à 66, ont permis d'isoler Listeria monocytogenes).
Outre le respect des bonnes conditions de stockage, il est indispensable que les sujets à risque (femmes enceintes, patients immunodéprimés et personnes âgés) connaissent les précautions permettant de réduire le risque de contamination d'origine alimentaire. Ces recommandations ont fait l'objet d'une circulaire de la Direction Générale de la Santé diffusée en mars 1993 et elles sont les suivantes :
Le numéro 4 du 25 janvier 2000 du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire donne quelques précautions supplémentaires :
Les recommandations des Centers for Disease Control and Prevention (CDC d'Atlanta) sont comparables à celles édictées par la Direction Générale de la Santé. Toutefois, les CDC édictent des normes applicables à tous les individus (cuire soigneusement les aliments d'origine animale, laver soigneusement les légumes crus, éviter la consommation de lait cru et de produits à base de lait cru, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine après la manipulation d'aliments non cuits) et des normes supplémentaires concernant les individus à risque (éviter la consommation de tous les fromages à pâte molle même fabriqués avec du lait pasteurisé, éviter la consommation des plats cuisinés à l'avance ou des aliments de restauration rapide (comme les hot-dogs) qui n'ont pas été réchauffés longtemps à température élevée).
AVIS JURIDIQUE IMPORTANT : Les informations qui figurent sur ce site sont soumises à une clause de non responsabilité et sont protégées par un copyright.
|